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    釀造工藝

    從大禹治水因勢利導的典故,到道家老子道法自然的思想,尊重自然、順其自然一直是中國的哲學發展脈絡中的主脈之一。中國白酒,是中國土生土長的酒種,相比於啤酒和葡萄酒等這樣的在外國創造或者發展成熟的舶來品而言,其所負載的精神內涵,不僅僅是風土人情簡單層麵的文化素描,更是裹挾著中國哲學思想的文化烙印,而這種文化烙印就是和諧自然、尊重自然、因勢利導、道法自然。

    從中國白酒釀造的環節中可以看出,中國白酒的釀造在很大程度上依靠天地的靈氣,自然的力量,而這種依靠並不像西方葡萄酒所表現出的那樣,認為人為之力是一種累贅,因為葡萄酒釀造的關鍵點在於葡萄的生長,被譽為是上帝的神來之筆;與此同時,中國白酒的這種依靠也不像啤酒那樣過於依賴人為之力,以至於天下之處隻要設備齊全、原料齊備皆可釀製一樣的啤酒。而中國白酒體現的中國思想就在這裏,如同大禹治水,因勢利導,不刻意追逐,也不刻意放逐。

    在中國白酒的釀造過程中最為明顯的,符合上述思路的例子,就是在中國白酒釀造中對自然微生物的馴化,這種馴化不同於現代微生物的純培養技術,這樣就走上了啤酒釀造過於依賴技術的路子,而中國白酒釀造的巧妙之處在於開放生產這個層麵,具體而言在於製曲和發酵兩個關鍵點。

    利用良好的糧食曲料,放在開放的環境下,自然地去富集和網絡空氣中的微生物,然後將富集好微生物的曲藥隨著糧食,下到窖池或者地缸進行發酵,在窖池和地缸之中,尤其是窖池,其中的微生物又參與到白酒釀造中,整個白酒的發酵過程完全是開放的條件,所以中國白酒是與天地精神相往來的,根據不同地域大氣候的不同,小氣候的差異,形成了中國白酒諸多風格和風味。雖然這其中有人為的因素,但僅僅為順應自然、因勢利導的舉措,一壇白酒的風格的形成,更多的在於自然的手筆。

    白酒的釀造工藝充滿老祖宗的智慧,耐人尋味,與其他蒸餾酒的釀造工藝相比,中國白酒主要具有四個特征。

    第一,糧食釀造,釀酒用糧包括高粱,小麥,玉米等等,單糧釀造或者多糧的複合均可,這區別於朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求,當然也不包含現代食品工業所使用的瓜幹、糖蜜等所謂的糖質原料。

    第二,固態發酵,多微共酵,糖化和發酵同時進行。傳統中國白酒工藝中非常典型的特點就是固態發酵,這其中包括有兩個層麵,其一,白酒相對於其他蒸餾酒中而言,所用的糖化發酵劑曲藥,本身就是以固態的形式所呈現。其二,白酒的整個糖化和發酵的過程都是以固態的基質為載體,並在富有中國傳統特色的窖池或者地缸中所進行的一係列生物化學過程,這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態發酵迥然不同。此外,另一個不同點在於中國白酒是由多種微生物共同作用而來,三大類微生物——黴菌、細菌、酵母皆參與釀造過程中,並且每一類微生物還包含多種。正因為這麽多微生物參與釀造過程,使得糖化和發酵過程得以同時進行,所謂糖化,就是將糧食中的澱粉分解成微生物可利用的小分子的糖類,然後再發酵為酒精,這也與西方蒸餾酒有很大差異。

    第三,甑鍋蒸餾。有別於法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器,中國的白酒所用的蒸餾器是傳統的甑鍋,這是集結前人聰明才智,從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀50年代以前,白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾,這種傳統的蒸餾裝置結構和原理都不複雜,由上下兩口鍋加上中間的甑桶構成,上麵的一口鍋叫作天鍋,下麵的一口鍋叫作地鍋,地鍋加水加熱,水汽上升,通過中間甑桶中的酒醅,將酒精和呈香物質等組分攜帶而出,上升觸及天鍋的鍋底,由於天鍋中加入冷卻水,所以這時的酒氣就會凝結下來,聚集成酒。天鍋甑雖然簡單,但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒,在口感的醇和以及香與味的均衡層麵都有很好的體現。

    第四,陶壇或者酒海貯存。中國白酒在蒸餾後,需要用陶壇或者酒海貯存,而不是用於貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶,也不能是現代食品工業常使用的不鏽鋼罐體,這一點很重要,因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質,有助於酒體的老化成熟,酒體中有害物質在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少,白酒的口感也更加協調柔順醇和,除此之外,陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質對白酒口感風味的形成也有一定作用。

    綜上述所言,中國白酒無論在釀造理念層麵還是釀造工藝層麵,都更加複雜和深刻,不單單如西方蒸餾酒以酒體為中心,中國白酒更是突破酒體本身,衍生出獨一無二的大境界。


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