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    白酒現狀與標準研究

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    白酒行業是我國具有濃厚文化色彩的傳統行業,與老百姓生活密切相關傳統食品是體現中國民族特色和飲食文化的重要產業,而白酒是最具特色的傳統食品之一。在我國,白酒文化源遠流長,從有記載至今已有5000多年的曆史。中國是禮儀之邦,最講禮節,善於交際,“酒逢知己千杯少”,反映了中國人民長期以來與酒尤其是白酒結下的不解之緣,成為表達友情的一種方式。因此,白酒仍是目前中國居民生活中必不可少的食品種類之一,與老百姓生活密切相關。
       中國行業報告網發布的2015年中國白酒市場現狀調研與發展前景預測分析報告認為,過去十年,我國白酒行業高增長的主要動力來自政商消費。中國白酒行業在經曆了長達十年的高速增長後,2013年開始進入調整期,導致行業調整的因素包括經濟增速下滑、“塑化劑”風波,限製三公消費等。種種問題蜂擁而至,使得行業前景較為悲觀。未來政商消費即使有所恢複,也難以再現高增長。就中長期而言,高端白酒不應對公務消費的增長寄予過高期望。中國白酒行業需要尋找新的增長動力和新的核心消費群體。新的增長動力將來自於中國可支配收入的提升:第一個動力來自中產階層的持續擴大帶動的中檔酒消費市場的大擴容;第二個動力是持續擴大的富裕群體的消費替代政商消費,白酒行業在經曆調整之後會迎來新一輪增長。
       據最新資料顯示,2014年白酒產量將達1270萬千升,同比增長4%,銷售收入突破5200億元,同比增長3.6%,利稅1180億元,同比下降13%,利潤660億元,同比下降18%,稅金520億元,同比下降6%。其中2014年高端白酒(出廠價600元以上的白酒)銷量在4萬噸左右,與2013年基本持平,高檔酒銷量明年有望保持在4萬噸以上。
      從我國過去10年白酒銷售額來看,以高端消費為核心,高端白酒供不應求,引發了全行業開發高端酒的熱潮,價格不斷攀升。但隨後高端白酒出現劇烈調整,政策大力抑製三公消費,而從現在的時點來看,反腐已經融入本屆政府的執政邏輯中。不過,本輪調整中偏高端的酒企市場可能被中低端市場所彌補,中低端大眾白酒的消費升級可能成為重要的驅動力。白酒股在2013年經曆了大幅調整,企業增速也經曆了明顯下調,但是收入增速仍快於產量增速,顯示中低端白酒自身的升級仍在持續,中低端白酒的價格也基本未受到明顯的影響。
       “擴容、升價、高增長”,這是過去若幹年來中國白酒行業的一個基本發展模式。今日白酒行業發展尤其是高端白酒的發展拐點其實也僅僅是這個行業回到原本就應該處在的正常發展軌道上而已,也就是說中國白酒行業過去的10多年是大躍進方式的發展,是透支了整個中國白酒行業的未來市場、是透支未來增長的超常速發展。因此,回歸到白酒行業的營銷原點是今後中國白酒行業尤其是企業應對市場的最佳發展方向。

        二、白酒產業的發展提升白酒口感

        眾所周知,剛蒸餾出來的酒辛辣暴衝,有強烈的新酒味、糟味和其他異雜味,通過一段時間的貯放,新酒味、糟味和其他異雜味消失,口感醇厚,這樣一個變化過程稱之為自然老熟。自然老熟的存期較長,少則半年,多則數年。這樣必然會造成資金積壓,庫房麵積大,貯存設備投資大,酒的損耗也大。為此,人們尋找各種方法,來促進這一轉化過程,縮短陳釀周期,人工催陳技術成為近年白酒界的研究熱點。目前對於白酒催陳老熟的研究主要有以下幾個方麵:

        1、 白酒老熟機理

        1935 年,霍克瓦爾特(Hochwaelt)等提出老熟作用分為兩個階段,初期為還原作用,除去新味;後期為氧化作用,使其風味優美。後來,人們在研究白酒的老熟過程中,進一步發現白酒的老熟過程中主要有兩種變化,即化學變化,如氧化、還原、合成、分解、縮合等,醇氧化成醛,醛再氧化成酸,醇和酸合成醛,醇和醛合成縮醛等;還有是物理變化,即揮發、聚合、溫度改變、締合等。揮發會使低沸點醛類和硫化物減少,它們是造成新酒辛辣苦澀和雜味、異臭的主要物質,它們的揮發能改善灑的質量。貯存時酒中的醇類被氧化成酸,羧酸能淡化白酒的苦味,減輕和消去雜味。在酸的催化和微量氧存在下,乙醛和醇生成乙縮醛,豐富酒香成分。

        1.1 物理變化

        物理變化包括揮發、色變及酒中各種分子間的重排、締合。在物理變化中,低沸點的臭味物質(如H2S、NH3)揮發,酒精分子與水分子通過氫鍵作用,形成大分子締合群、自由酒精分子數目減少,導致酒的刺激性減少,柔和感增強[2]。經發酵、新蒸餾出的白酒,醇香感不強,刺激性氣味較重,主要是因為新酒中含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發性物質,另外丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等物質對酒風味的形成影響也較大,在一定條件下貯存1 年,待酒老熟陳化,刺激性氣味基本消失,口感醇香。在白酒的貯存過程中,水分子和酒精分子要重新相互結合,酒精分子和水分子有很強的締合能力,它可以通過氫鍵締合成大分子,貯存時間越長,水- 酒精分子締合群越大,進而有效的束縛酒精分子,自由度也逐漸變小,辛辣刺激性明顯減弱,酒變得柔和綿軟。短時間內,由於氫鍵的締合作用,使白酒的辛辣味減少,但是所謂的白酒風味(陳味)並沒有形成,必需經過一段時間的貯存才能達到白酒的陳化,因此,水- 酒精分子締合作用不是白酒老熟過程中的決定性因素,貯存過程中發生的化學老熟是陳釀過程中的決定性因素。

        1.2 化學變化

        化學變化包括氧化還原、酯化、水解、聚合等反應。在化學變化中,首先是酒中香味成分的變化,如醇氧化成醛,醛氧化成酸,酸醇酯化生成酯,醇醛縮合為縮醛等。白酒中存在的酸類物質、高級醇、多元醇以及酯類物質經過一係列的氧化、還原、酯化和水解等化學反應相互轉化,在體係中形成新的平衡,同時伴有成分消失或增減,構成白酒新的風味物質,形成不同香型的白酒,如清香型、濃香型、醬香型等,具體的反應:

        醇經氧化成醛:RCH2OH→RCHO+H2O;

        醛經氧化成酸:RCHO→RCOOH;白酒的主要成分是乙醇,乙醇易氧化成乙醛,乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化後生成含有相同碳原子數的醛和羧酸。醛類量大時,使酒辛辣刺激性強,尤其是乙醛。適量的酸使酒爽冽。醇酸酯化成酯:RCOOH+R′OH→RCOOR′+H2O,在醇酸的酯化過程中,生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯類能增加酒的香味。酯化反應是可逆反應,達到平衡極慢。逆反應水解的速度隨pH 的降低而變小。醇醛生產縮醛:2R'OH+RCHO→RCH(OR')2+H2O,醇醛縮合生成縮醛,降低了醇類的含量,減輕了白酒中的辛辣味,並形成和增加了白酒中的柔和香味。

        氫鍵締合平衡不是酒的品質改善的主要因素,即物理成熟過程不是白酒陳釀的控製因素。而經過陳釀後,酒體中所發生的化學變化,導致主要香成分—酯的增加則為控製陳釀過程的主要因素。因此,在酒的陳釀過程中,人為地給這種液體提供能量或加入催化劑,一方麵加快了乙醇—水氫鍵締合平衡的建立;另一方麵活化了有機分子,使氧化酯化等反應加快,從而達到人工催陳的目的。

        2、 白酒催陳老熟與貯存條件的關係

        白酒剛蒸餾出來,需要進行一段時間的貯存,以什麽容器貯存、貯存多長時間、以多高溫度貯存,一直是從事白酒行業工作人士所關注和探討的問題。

        2.1 貯存容器對催陳老熟的影響

        白酒的貯存容器種類較多,有陶壇、酒池和不鏽鋼罐等容器,不同貯酒容器使用不同的材質,而這些材質中都或多或少含有一些金屬元素,酒在這些容器中貯存,金屬元素會不同程度地進入酒中,從而影響酒質。任成民等研究發現陶壇容器含有較高的K、Na、Cu、Ni、Cr 等金屬元素,酒在這類容器中貯存,多種金屬元素會不同程度地進入到酒中,催化酒的老熟,增加醇甜感,去除新酒氣味。而不鏽鋼容器由於含有較高的Fe、Ni、Cr、Mn 等元素,基本不含鉀、銅離子,因而對酒的老熟作用不很明顯。陶壇貯酒,對新酒的催陳老熟較好,而不鏽鋼容器對酒的老熟作用不很明顯。對濃香型酒而言,使用陶壇貯酒老熟時間在8 個月左右,而不鏽鋼容器貯存則需10 個月。陶壇貯存的酒,香氣要柔和一些,口感醇厚綿甜,而使用不鏽鋼容器貯存的酒,香氣淡一些,口感方麵也不如使用陶壇貯存的醇厚,綿甜感稍差一些。另外,陶壇是在750℃左右用粘土燒結而成, 其中的有機物被燒掉,氣體被排除,因而形成了許多大小不一的孔隙, 正是由於這種孔隙具有網狀結構和極大的表麵積,使陶壇具有氧化作用和吸附作用,促進了酒的氧化老熟,相應地縮短了酒的老熟時間。而不鏽鋼製作的容器,由於分子間的排列緊密,透氣性差,也就沒有外界氧化催熟作用,所以老熟時間要長一些。出於經濟考慮,由於陶壇貯存的酒量少,占地多,資金占用較大。因此陶壇貯存調味酒,不鏽鋼罐配製成品酒和用作貯酒周轉罐較好。郭文傑等[7]在白酒的陳化、老熟與容器和時間關係研究中發現,在短時期內用壇子存放白酒的效果遠遠優於罐、池子。但是白酒在壇子中存放一定時間後(一般3 年以上),酯化、老熟的速度明顯減慢。因此,到一定時間後,壇子存放的酒需及時轉移到池中,以免減少不必要的損失。

        2.2 貯存條件對催陳老熟的影響

        不同的環境具有不同的溫度,溫度高,分子運動加快,有利於酒的老熟。容器的大小對酒的老熟作用也有一定的影響。潘建軍等對3 種不同條件下貯存基酒進行試驗,分別為:①室溫、滿壇;②高溫(45℃)、滿壇;③室溫、半壇。結果表明,高溫貯存和半壇貯存都有可能促進酒的老熟,縮短基酒的貯存期。在3 個月貯存期內,高溫貯存的老熟效果最佳,而半壇貯存的老熟效果優於滿壇貯存。這是因為半壇貯存接觸了空氣中的氧,有助於氧分子與酒中乙醇分子的充分接觸,加速老熟。但並不是所有容器越大越有利於老熟,不鏽鋼罐的大小對酒的老熟區別不大。高溫貯存時間不能太久,因為高溫也加速了酒精分子的揮發,時間太久,導致不必要的損失。

        2.3 貯存時間對催陳老熟的影響

        貯存期時間是影響老熟質量的重要因素之一。在老熟過程中發生的乙醇酯化、醛類醇合、乙醇聚合和氧化、醛類氧化和縮合等反應變化,它們都是有條件的可逆平衡反應,會在白酒體係中存在許多中間產物和終端產物。微量物質中如甲醛、異戊醛、正丁醛、丙醛、糠醛等與乙醛有類似變化,貯存期間也能衍生出幾十種半縮醛物質和縮醛類物質。結果是體係分子總數減少,變化趨勢永遠朝著嫡減的方向逐漸進行。所以貯存時間愈長,體係內各類緒合物質愈多,酒味變得愈柔和協調,香氣成份愈豐富複雜。但白酒的貯存期並非都要越長越好,如老熟過頭,其質量和風味也不一定好。長年陳釀結果,酒度降低,酸和縮醛總量增加,白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人興奮的新鮮感知減弱,甚至消失掉。蔣英麗等在醬香型白酒貯存期老熟問題探討中指出,酒體在貯存前期(1~12 個月)口感變化較大,新酒入庫貯存時的糙辣、衝鼻等不愉快感逐漸消失,同時香味變得越來越突出,酒體開始變得醇厚,可見影響白酒香氣口感的丙烯醛、硫化物等低沸點物質主要在貯存前期以揮發的形式逃逸或被氧化。在貯存中期(12~24 月) 酒體變醇厚細膩,協調感較好。在貯存後期(24~36 月) 酒體香正突出,陳味逐漸出現,到36 月時陳味較好。貯存期內對其後味微澀的缺陷沒有得到改變。貯存過程中,由於酒分子揮發等原因造成酒精度下降,平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低溫條件下貯存,如陶壇放入防空洞或埋於地下,可以保持穩定的低溫,防止揮發,增進酒中香味成分,口味更佳。而對於優質酒,在低溫環境下,貯存時間越久,酒質越好。

        3、 白酒催陳老熟方法

        酒在老熟過程中,氫鍵締合作用,氧化反應以及酯化反應對白酒酒品影響較大。大部分的白酒催陳技術都是以這些反應的發生為出發點,其作用主要表現在以下3 個方麵:①促進締合作用;②增強各類物質的分子活化能,提高分子間的有效碰撞率,使酯化、縮合、氧化還原等反應加速進行;③加速低沸點成分的揮發。至今用於白酒催熟的方法主要可分為以下幾種:

        3.1 高溫熟化

        高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和,這是一種傳統的酒老熟方法,其溫度可控製在50℃~60℃。梁明鋒利用桑拿原理,將儲酒溫度提高到40℃,儲存半年相當於20℃~30℃的室溫下儲存2~3 年的質量水平。許福林用瓦壇將各類蒸餾酒在保溫和保濕的條件下貯存,溫度30℃~60℃,濕度要達到65%~85%;儲酒過程中要注意調控溫度和濕度,

        使其規律性的上下波動,這樣貯存3~6 個月白酒口感醇香、綿軟,能達到常溫貯存白酒2 年的質量水平。

        3. 2 微波催陳

        微波催陳工藝就是以微波場加速新酒醇化的過程。微波場的作用圈是①通過高頻電磁場使酒中的極性分子和水高頻極化,重新組合,使獨立的難溶的分子集團有機融合,相互滲透,加快了醇化過程;②在酒體中微波轉換為熱能,提高了自身的溫度,創造出加速醇化的物理環境;③微波場在酒這一豐富的有機、無機體係中能引發、加速許多醇化所需的化學反應。

        國內用於催陳白酒的微波主要是頻率為915MHz 和2450MHz。林向陽等采用頻率為915MHz,功率為5kW 的微波對德山大曲酒和長沙大曲酒進行催陳,其處理過的新酒經專家品評,相當於白酒自然老熟3~4 個月的水平。這類大曲酒一般是自然老熟半年後才出廠,大約可縮短一半貯存期。李承斌等在50℃~66℃采用2450MHz 微波對白酒進行催陳,品評鑒定結果表明,經微波處理後酒質有明顯提高,突出了綿甜醇和的風格,效果明顯。散白酒經微波處理後減少了衝辣味,酒質柔和。微波處理酒的溫度以55℃~69℃為宜,一次處理66℃左右效果最好,溫度低效果不好,溫度太高揮發大,香氣損失多。

        3.3 超聲波催陳

        超聲波作用於白酒的催陳過程,提高分子的活化能,分子碰撞激烈,促進酯化和氧化還原等反應發生,有利於白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度,特別是增加乙醇和水分子的締合度,形成大而穩固的極性分子締合群。超聲波還具有加速低沸點物質的揮發作用。適當的超聲處理能使酒中酯的含量提高,改善酒的口感,加速酒的陳化。超聲波催陳作用效果對於不同的種類的酒有著較大的差異,A.C Chang等用超聲波(20kHz)處理大米釀酒和玉米釀酒,結果表明,超聲波催陳處理大米釀酒效果要比玉米釀酒好的多,這說明白酒的人工催陳要根據酒的種類的不同來選擇合適的方法。從目前的研究看,小功率超聲波的催陳效果比大功率超聲波的催陳效果好。向英等研究了不同超聲參數對豉香型白酒催陳效果的影響,以氣相色譜分析了酒樣中微量成分含量,研究發現:在頻率為20kHz/28kHz 的雙頻超聲條件下處理15min,可獲得優於傳統酒樣的口感效果。

        3. 4 磁場催陳

        磁場能使白酒中的各類成分的分子有規則的排列,特別是使乙醇和水締合得更好,從而使酒體醇和。磁場的激活作用可以加速白酒中酯的生成,磁場催陳白酒應適當延長處理時間,使分子大量被激化,產生大量產物,從而避免因處理時間較短,產生暗逆反應,而導致的產物分解。蔡素雯等研究認為,磁處理催熟效果與磁場強度密切相關,強度過低達不到催熟效果,過高使得酒味暴辣。磁處理催熟效果與處理後酒樣中總酸、總酯和總醛含量的變化呈非線性相關,因其變化甚微,且規律性不強。

        3.5 高壓均質催陳

        高壓均質催陳處理法破壞了酒精水溶液中的各種締合分子群,在某瞬間將部分的酒精分子及水分子切成單獨分子,然後再促進其結合成穩定的締合分子群。同時,由於分子的高速運動,產生大量的熱量,使酒溫急劇上升,從而使酒的酸、醇酯化反應加速,總酯含量上升,酒的香味增加。所以,高壓均質處理不但能促進酒的物理性能上的變化,而且也能促進酒的化學性能上的變化。葉盛權等研究指出,高壓均質處理能改善低度白酒香氣的穩定性、組織和醇厚,最佳的均質條件為壓力35MPa、流量800L/h,此時得到的產品具有較好的風味和品質,新酒味降低,口感相當於白酒自然老熟1~2 年的效果,同時經這種方法處理後的白酒揮發性降低,減少了酒在保存過程中的揮發損失。隨著原酒質量的提高,人工陳釀的效果降低,即便是質量較差的酒,經高壓均質方法處理後,質量提高比較明顯,質量好的酒,效果則差一些。

        4、小結

        自白酒人工催熟研究以來,白酒人工催熟的方法很多,也取得了一定的結果,但在研究和應用過程也存在一些問題,主要體現在以下兩個方麵:一是產生了非傳統白酒中應有的成分,有的催陳方法,雖然能在一定程度上起到老熟的效果,但是白酒中的光敏感物質,如2,3- 丁二酮、3- 羥基丁酮、糠醛、肉桂醛、芳醛及部分雜環化合物接收了這些高能量後,會產生一些無法預測和控製的新產物,而這些產物並非都是傳統白酒中應有成分,它們的產生勢必會影響白酒的質量和改變其味感。另一方麵就是回生現象(有的催陳方法,如加熱法、高壓法、磁場處理法等,由於輸入能量較低,不足以激化白酒中有關作用物質分子,不能使分子發生化學鍵斷裂,再重新聚合生成呈香呈味物質分子。由於提供的能量數量級低,分子之間的氫鍵締合也不穩定,其氫鍵締合進程常出現可逆解聚,表現催陳熟化效果不能穩定持久,易發生已聚合、締合部分又解聚和分解,重新恢複新酒的辣燥特征,導致回生現象嚴重。

        現今的白酒人工催陳方法很多,但依然要確保符合產品標準的要求,尤其產生非自然發酵的產物後其安全性問題應引起全行業的重視,尤其在認為添加外來物質的化學催陳工藝是標準不允許的,顯然不可取。

        所以個人認為,白酒企業應從白酒老熟機理出發,有針對性改善白酒貯存的條件,從而加快白酒的老熟;另外,優質白酒的老熟仍應以自然老熟為主,人工催陳對優質酒的老熟質量有影響。

        三、近期白酒行業的標準更新情況介紹

        1、新標準(2017年7月1日實施)

        1.1 GB/T 33406-2016 白酒風味物質閾值測定指南

        本標準規定了白酒風味物質閾值測定方法中的品評測定條件、感官評價、數據處理、結果報告等基本要求

        1.2  GB/T 33404-2016 白酒感官品評導則

        本標準規定了白酒感官品評的環境條件、設施用具、人員基本要求、品評規範與結果統計等基本要求

        1.3  GB/T 33405-2016 白酒感官品評術語本標準規定了白酒感官一般性術語、與分析方法有關的術語、與感官特性有關的術語

        2、標準變更

     序號

    原標準

    替代後的新標準

    替代時間

    1

    GB 8951-1988 白酒廠衛生規範

    GB 8951-2016 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配製酒生產衛生規範

    2017-12-23

    2

    GB 10344-2005預包裝飲料酒標簽通則

    已廢止

    關於廢止《預包裝飲料酒標簽通則》等13項國家標準的公告 2014年第31號

    3

    酒精度測定GB/T 10345-2007 白酒分析方法6

    GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

    2017年3月1日

    4

    氰化物GB/T 5009.48-2003 蒸餾酒與配製酒衛生標準的分析方法4.7

    GB 5009.36-2016 食品安全國家標準 食品中氰化物的測定

    2017年6月23日

    5

    GB/T 5009.48-2003 蒸餾酒與配製酒衛生標準的分析方法中甲醇的測定方法

    GB 5009.266-2016 食品安全國家標準 食品中甲醇的測定

    來源:滁州市人民政府網

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