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    你對醬香白酒真的了解嗎?醬香的秘密都在這裏

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    1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?

    答:醬酒鑒評一般以感官鑒評為主,也可以通過科學儀器分析醬酒詳細指標。

    2、品評醬酒對品酒環境有何要求?

    答:品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,濕度約為60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。

    3、品評醬酒對品酒杯有何要求?

    答:品酒杯是評酒的主要工具,它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯,大小、形狀、厚薄應一致。白酒的標準評酒杯是鬱金香型品酒杯,它的特點是腹大口小,腹大蒸發麵積大,口小能使蒸發的酒氣味分子比較集中,有利於嗅覺。

    品酒杯要專用,以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標注編號,在每次評酒前酒杯應徹底洗淨,先用溫熱水衝洗多次,再用純淨水或蒸餾水清洗,用烘箱烘幹或用白色潔淨綢布擦拭幹淨。洗淨後的酒杯,應倒置在潔淨的瓷盤內,不可放入木櫃或木盤內,以免感染木料或塗料氣味。

    4、品酒員應具備哪些素質?

    答:要求感覺器官靈敏,經過專門訓練與考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品評用語,白酒的特征。評語要公正、科學、準確。

    5、醬酒的典型口味風格特點是什麽?

    答:醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久。

    6、感官鑒評醬酒有幾個基本維度?

    答:四個基本維度:色(即用肉眼觀察酒的色調、透明度和有無懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、鹹等基本口味)、格(又稱風格,也稱酒體。在整個品酒過程中,要眼觀其色、鼻聞其香、口嚐其味,綜合色、香、味的感受來確定風格)

    7、為什麽醬酒會空杯留香?

    答:空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的氣會保留很長時間,並且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合後的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發的速度快,而劣質白酒會很嗆人。

    8、醬酒的典型顏色有什麽特點?

    答:醬酒的典型顏色為無色或微黃,儲存時間越長的醬酒,顏色會呈現出微黃或淡黃色。

    9、醬酒品鑒時聞香有什麽要求?

    答:①酒杯置於鼻下,頭略低,杯與鼻保持1—3cm距離。

    ②隻能對酒吸氣,不要對酒呼氣。吸氣量要一致,不要忽大忽小,吸氣要平穩。

    ③可輕晃酒液使香氣溢出,以增強嗅感。用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特征。

    ④聞香不嚐酒,一輪聞完再嚐。同時注意聞香的間隔,以防止杯與杯的影響。

    一般來說,香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移,窖藏或裝瓶的酒經過長時間的老熟,酒的柔和度增加,而香氣則減弱了。

    10、醬酒品鑒時品味有什麽要求?

    答:①喝入少量樣品(約2mL)於口中。

    ②酒液入口後,使酒液接觸舌尖、舌邊,並平鋪於舌麵和舌根部,全部接觸味蕾,然後再用舌鼓動口中酒液,使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全麵辨味。以味覺器官仔細品嚐,記下口味特征。

    ③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、淨爽及刺激性等情況。

    ④2—3秒鍾後,可將酒咽下,然後使酒氣隨呼吸從鼻孔排出,檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡,判斷酒的回味。

    11、為什麽醬酒的標準酒度是53°?

    答:53度是茅台醬香酒酒精濃度科學合理。科學測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固,加之要經三年以上的窖藏陳釀,所以茅台醬香酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,醇和回甜。

    12、醬酒總酸與其他香型有什麽區別?

    答:優質醬酒的總酸遠遠高於其他香型白酒,這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因,優質醬酒酸的標準值不低於1.4。

    13、醬酒指標中固形物指的是什麽?

    答:是指在指定的溫度(100℃~105℃)下,經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性成分後的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。

    如果水中有較大量的無機鹽和不溶物,不僅會使成品酒固形物超標,也會影響酒的口味,甚至出現沉澱或渾濁現象,這樣的水質必須進行預處理。

    14、是不是存期越久遠的醬酒越好喝?

    答:醬酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用,直接飲用並不見佳。

    15、醬香型白酒的生產原料包括哪些,比例為多少?

    答:醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧。小麥為大曲原料,比例一般為1:1。

    16、釀酒時,為什麽每次發酵完,入窖前都要用尾酒潑窖?

    答:尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分,加強產香。

    17、茅台鎮傳統醬香酒的製造過程有那幾步驟?

    答:茅台鎮傳統醬香酒的製造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、製粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個重要環節,這些環節決定著茅台鎮傳統醬香酒的最終產品質量,酒的風味。

    18、什麽是茅台鎮傳統醬香酒生產工藝?

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    答:茅台鎮傳統醬香酒生產堅持采用傳統的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料,高溫製曲、高溫堆積、高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。正是茅台人對傳統大曲醬香工藝的堅持,因而釀造了純正的醬香白酒。

    19、茅台鎮傳統醬香酒的勾兌流程是?

    答:茅台鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反複鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒並記錄、小樣送檢或複審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體,勾兌成型。

    20、什麽是大曲?

    答:以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母和水,踩曲製坯,經高溫培養而成。

    21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什麽?

    答:醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午製曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。

    22、醬香型白酒為什麽要端午製曲?

    答:端午過後溫度升高,滿足了製曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足製曲對原料的需求。

    23、醬香型白酒生產過程的“三高”工藝具體指什麽?

    答:即高溫製曲、高溫堆積、高溫餾酒。

    24、醬香型白酒生產過程的“三長”具體指什麽?

    答:製曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

    25、醬酒製曲的基本工藝是什麽?

    答:選擇製曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲製坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。製曲以高溫為關鍵特性。

    26、醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說,其“沙”是指什麽?

    答:醬香型白酒把生產原料——“高梁”稱為“沙”。

    27、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什麽?

    答:醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰曆的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月後。

    28、為什麽要重陽下沙?

    答:以茅台鎮醬酒釀造為標準,有兩個主要原因:一是重陽節前後,赤水河河水清澈,滿足釀酒對水質的要求;二是重陽節前後,當地小紅梁成熟,滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

    29、醬香型白酒的核心工藝是什麽?

    答:醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。尾酒用量應根據上一輪產酒好壞,堆積時醅子的幹濕程度而定,一般控製在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最後丟糟不潑尾酒。

    30、醬香型白酒的七個輪次酒各有什麽特點及區別?

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    答:一輪次:無色透明、無懸浮物:有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,後味微苦;酒精度≥57.0%VOL。

    二輪次:無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜,後味幹淨,略有酸澀味:酒精度≥54.5%VOL。

    三輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾淨;酒精度≥53.5%VOL。

    四輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、後味長,酒精度≥52.5%VOL。

    五輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、後味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。

    六輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、後味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。

    七輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物:醬香味明顯、後味長、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。

    31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什麽基本要求?

    答:新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒釀製出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

    32、為什麽醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?

    答:因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內酒液產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。

    正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”,促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。

    經過氧化還原等一係列化學反應和物理反應,有效地排除了酒的低沸點物質,如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。

    陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。

    33、醬香型白酒有多少種香味成分?

    答:據權威檢測,醬香型白酒有1400多種有益成分。

    34、醬香型白酒可以添加外來物質嗎?

    答:醬香型白酒裏無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚,自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中,隻有正宗醬香型白酒是以酒勾酒,屬於真正的純糧食品。

    35、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

    答:醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅台酒廠原副廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。他分別為它們取名:醬香味道好,口感幽雅細膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀造,有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。

    後來,這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定,為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎,為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

    1965年下半年,輕工部在山西召開的茅台酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

    36、為什麽說醬酒有益人體健康?

    答:醬酒屬於純糧固態發酵食品,並經過多輪次發酵、長期儲存,標準體係非常複雜,用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來精心勾調而成,醬香酒經過長期陳釀和精心勾兌後,不僅香味香氣成分組成十分複雜、豐富、協調,而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。

    37、醬酒分子結構和其他香型白酒有何區別?

    答:醬香酒不能等同於普通白酒及其他名酒和洋酒,醬香酒經高溫蒸餾和三年以上陳釀後,容易揮發的小分子物質已經通過化合反應生成大分子物質。

    38、醬酒主要含有哪些有益物質?

    答:醬香酒含有大量的酸類物質。由於酒精相對容易揮發,所以接酒時開始酒精度高,後麵越來越低,而酸相對來說不易揮發。

    醬香酒所含的酸類物質是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主,有利於人體健康。

    同時,醬香酒的天然酚類物質多。醫學界認為幹紅葡萄酒能預防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚類物質。根據白酒專家分析,醬香酒中的酚類化合物是其他名優酒的3~4倍。

    39、喝醬酒為什麽不上頭?不燒心?

    答:醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上,能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質。醬香酒中易揮發物質相對較少,不易揮發物質相對較多,對人的刺激小,所以飲後不上頭、不辣喉、不“燒心”。

    40、人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜?

    答:人體肝髒每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應限製在100克以下。醬酒由於相對健康,每天飲用量控製在150克內為宜。

    41、飲酒主要有什麽忌諱?

    答:不宜速飲;不宜喝悶酒;不宜空腹飲酒;不宜煙酒同用;不宜與咖啡同飲;服藥後不宜馬上飲酒………

    42、與其他香型相比,收藏醬酒有哪些優勢?

    答:醬酒存儲期越長越好,而其他香型白酒存儲最佳時期一般隻有三、五年。醬酒隨年份增加其市場價值也隨之升高,而其他香型白酒不具備這一價值。

    43、什麽樣的醬酒才具有收藏價值?

    答:醬酒的收藏有三個方向:好產區的醬酒、大品牌的醬酒、大容器裝的醬酒;

    44、醬酒收藏以多少度數為宜?

    答:53度的大曲醬酒具備較好的收藏價值,其他度數或非大曲醬酒不具備收藏價值。

    45、為什麽說醬酒收藏容器越大越好?

    答:大容器裝更有利於醬酒的老熟和醇化,更有利於口感和風味的提升。大容器一般指陶瓷的材質而不是玻璃等其他材質。因為陶瓷的材質才保證了酒質好和空氣之間的互動和呼吸。

    46、醬酒儲藏對環境有什麽要求?

    答:一般要求恒溫恒濕、避震、通風的相對穩定的環境。

    47、醬酒收藏是不是原產地儲存效果更好?

    答:是。一般情況下,原產地氣候環境更有利於大壇醬酒老熟,並且在原產地,更有利於保持其品質穩定。

    48、如何辨別藏酒的品相價值?

    答:首先看酒瓶瓶體,是否完好無損;瓶貼是否齊全、完整,正背標是否幹淨,是否損壞,是否有汙漬;瓶口封膜是否完整,是否開裂:瓶蓋密封是否完好,瓶內酒液是否圓滿,有無揮發跑液。

    49、為什麽說低價格定位不適合醬酒?

    答:醬酒的長生產周期及高生產成本決定了醬酒的市場表現價不應該低端化,否則不具備說服力。

    50、為什麽說適量飲用茅台醬香酒還有利於身體健康。

    1993年5月28日,新華社發文《國酒茅台新發現,天天飲用不傷肝》。

    這篇報道源於醫院對當時茅台醬香酒廠職工的體檢。檢查發現,長期飲用茅台醬香酒的職工身體非常健康。

    這篇與傳統醫學理論相悖的報道引起肝病專家程明亮教授的注意,他大膽做了《貴州茅台醬香酒對肝髒的作用及其影響的研究》的課題。

    通過實驗,專家們驚訝地發現,茅台醬香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD),還含有能誘導肝髒產生具有抗肝纖維化作用的金屬硫蛋白。

    51、同一種酒,兩次喝,感覺口感不一樣,消費者會以為酒的品質發生了變化,怎麽解釋?

    答:①不同的環境,不同的心情,會影響品酒的感受。所謂“酒入愁腸愁更愁”,一個人在情緒低落的時候,酶的分泌活躍程度難免下降,而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之間說話開心,從體內排出乙醛也多,而且喝的時間長,乙醛有更充足的時間被轉化。不同的身體狀態,以及不同的時間段,喝酒的味道會感覺不一樣。

    ②飲酒環境、溫度不一樣,酒的口感不同。傳統醬香酒,七輪取酒,每個調酒師的每個輪次的量放的不盡相同。個人的身體狀況在兩次喝酒時有可能會不同,味蕾對酒香的敏感度也會有變化,口感會產生差異,就像人感冒了:原來喜歡吃的東西也沒有了食欲,同樣的東西口感自然不同。

    52、為什麽地道的醬香酒隻能在茅台鎮釀造?茅台鎮有什麽釀酒的秘密?

    答:釀造傳統純糧的醬香酒有四個必不可少的條件:

    ①貴州茅台鎮空氣中特有的微生物群體(茅台鎮獨特的環境,三麵環山,一麵環水,四季無風,適合微生物菌群的生長繁殖);

    ②赤水河的水,河流沿岸沒有工業汙染,是長江上遊至今保護最好的一條支流;

    ③貴州當地糯性小紅高粱紅,粒小皮厚,支鏈澱粉高,能經受住醬香酒多輪次的烘烤蒸煮;

    ④特有的釀造工藝,糧食破碎率小於等於20%。端午製曲,重陽下沙,七輪出酒,長期窖藏,精心勾調。

    53、醬酒遇冷空氣怎麽變渾了或者有絮狀物?

    答:中國白酒大多是無色透明的液體,可偶爾會碰到一瓶白酒出現渾濁、沉澱現象。隨著溫度、酒精度的變化,白酒中的溶解物質出現過飽和狀態,而出現結晶物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等;顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍黑色、綠色等。

    基酒中高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多會引起沉澱。由於高級醇類和高級脂肪酸酯類溶於酒精而不溶於水,當對酒遇冷空氣時,酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出,造成成團的絮狀物沉澱或白色渾濁。特別是裝瓶後的白酒,當外界氣溫變化過大,這種現象就更容易發生。

    54、喝醬香酒對人體的好處?

    答:①不上頭—— 醬香酒蒸餾時接酒溫度高達50度以上,高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。

    ②不口渴——53度的時候,是水分子和酒分子結合最好的時候,經過肝髒不需要額外的水去分解,所以飲酒後不會大量飲水。

    ③不傷肝——酒中的有益菌刺激肝髒產生金屬硫蛋白,其對肝髒的星狀細胞起到抑製作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。醬香型白酒酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主,酸主脾胃,保肝,軟化血管。

    ④酒中存在SOD活性因子能夠清除人體內多餘的自由基,有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。

    來源:今日頭條【版權歸原作者所有、侵刪】

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